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En mis últimos textos les he acercado a las cocinas de México (Nopales Ciutadella) y Tailandia (La Boyera Thai Menorca). Hoy cerramos este pequeño ciclo de culinaria foránea acercándonos hasta uno de los rincones con mayor personalidad y genuinidad de la gastronomía italiana en la Isla: Punt7 (Carrer de Bastió, 7, Maó, Illes Balears – 971.367.299). Hablar de Punt7 es hacerlo de Ferdinando 'Nando' Liguori. De origen turinés, Nando es afable, empático, persuasivo, locuaz… para entendernos: inequívocamente italiano.

UNA 'LOCANDA' EN MAHÓN

Liguori

rinde en Punt7 su personal homenaje a las locandas

italianas, aquellas posadas que albergaban al viajante facilitando

cama y comida casera preparada por los propietarios de la fonda. Las

camas, en el caso de Punt7, quedan relegadas a llamativos ornamentos

que les invito a descubrir en su próxima visita. La cocina, en

cambio, es la piedra angular del establecimiento. Preparaciones

sabrosas y reconfortantes que se forjan en los recetarios familiares

del patrón. Los italianos llevan la gastronomía en la sangre, ya lo

saben. Pero hay niveles. Por ejemplo, la casa de Ferdinando disponía

de dos neveras: la de la madre y la del padre. Los dos cocinaban y

cada uno tenía sus fórmulas, sus ingredientes y sus secretos.

Muchos de ellos fueron heredados por Nando, quien ahora los presenta

de forma sencilla y elogiosa en su taberna transalpina del centro de

Mahón.

Ferdinando

llegó a España hace un cuarto de siglo. Su vida había transcurrido

en el mundo textil, alejado de la restauración. Llegó a Barcelona

para desconectar unos días con un amigo, que allí gestionaba un

restaurante en el que cocinaba su mujer: «De un día para otro mi

amigo se separó; había muchísima gente en el restaurante y tuve

que meterme en cocina a ayudarle». Terminó siendo socio del

negocio. Continuó su periplo con La Scarpetta, un italiano casi

clandestino en la Ciudad Condal al que se accedía apretando un

timbre. Mi admirada Margarita Puig lo describía, allá en el 2001 en

«La Vanguardia», así: «Cocina italiana, pero tradicional, con

raíces. Italiana de verdad. (…) Domina el acento de temporada y la

pasta resulta imprescindible. Al dente, sin aditivos extraños, todas

las especialidades preparadas por Nando son aconsejables». No dista

mucho de lo que hoy afirmamos sobre Punt7.

EL PLACER DE LA SENCILLEZ

Hace

algunos años Nando se trasladó de Barcelona a Menorca. En el barco

-no podía ser de otra manera- conoció a los que serían sus

compañeros de viaje en el exitoso Can Vermut, donde se haría cargo

de la cocina. Más tarde hizo lo propio con su paisano Angelo di

Salvo en el ya extinto Piu de Prima. Al fin apareció Punt 7 en su

vida: «Un antiguo bar de copas, un local maldito donde nada había

funcionado, de distribución extraña y que no tenía ni cocina».

Como leen, un paraíso. Después de cuatro años, y a base de

esfuerzo y de atender con cariño al cliente, Punt7 es ya una

referencia entre los aficionados a la coquinaria. Una dirección

secreta que se comparte como una declaración de intenciones, un

lugar donde sentirse bien recibido y disfrutar de grandes placeres

con la sencillez de una casa de comidas.

Para

diseñar su comanda podrán elegir entre los platos de temporada, los

clásicos de Punt 7 o las sugerencias del día, que cambian en

función de la disponibilidad y estacionalidad de ingredientes. Entre

los primeros, la imprescindible parmigiana de berenjena, el elegante

vitello tonnato, la contundente focaccina Punt7 o alguno de sus

carpaccios del día, como el de bacalao ahumado. También se

presentan acertadas combinaciones de quesos italianos -burratina,

taleggio, pecorino romano…-, ensaladas y embutidos romanos como la

porchetta. Si son amantes de las verduras, pregunten por la bagna

càuda,

la icónica fondie

vegetariana del Piamonte a base de ajo y anchoas, donde se sumergen

vegetales de estación.

PASTAS IRREPROCHABLES

No

desmerece el repertorio de pizzas de estilo romano, ejecutadas con

fiabilidad y con masa perfectamente crujiente. Desde la marguerita

-para este cronista la forma más fiable de valorar la cualidad

pizzera en un restaurante italiano-, creada especialmente para la

Reina Margarita de Saboya con los colores de la bandera italiana

(tomate, mozzarella y albahaca), hasta la pizza Laura -con speck,

brie, rúcula, tomate fresco y champiñones- en homenaje a Laura

Cendali (la socia milanesa de Nando, en quien reside el placer de

sobrellevarlo diariamente) hasta otras preparaciones de temporada,

como la marinera P7, con alcachofas de Menorca y anchoas del

Cantábrico.

Pero

amigos, a Punt7 se viene principalmente a comer pasta. Pasta de

verdad, cocinada al dente y servida en presentaciones portentosas.

Son recomendables las recetas académicas, como los penne alla

putanesca, el linguine carbonara o los rigatoni con ragú de jabalí;

también las elaboraciones de estación y con ingredientes de la Isla

-por ejemplo, la lasagna con alcahofas o los cannellonni de brossat y

espinacas-, y las creaciones del día -fettuccine Juliette, penne con

ragú de bacalao-, y las fórmulas más infrecuentes, como los penne

alla norcinna -originarios de Norcia, famosa por sus embutidos

curados- o los sorprendentes fusilli con col lombarda, anchoas y

parmesano. Si les queda espacio para el postre, no lo duden con el

ejemplar tiramisú, la golosa cheesecake de Nutella o el

irreprochable cannolo siciliano.