Tast, un mesón creativo en Es Mercadal

Innovar para diferenciarse

Colau, el propietario de Tast, es autodidacta y emprendedor con enorme mérito. Nació en Es Mercadal sin vínculos familiares con la hostelería -su padre era mecánico de bicicletas y mobilettes- y desde los catorce años estuvo bregando en el sector de la restauración. Después de mucha dedicación abrió su propio negocio, Suc, un bar de copas que regentó durante casi dos décadas. En 2006 lo aparcó para abrir el restaurante Tast. Lo abrió en una antigua cochera familiar en la Plaça de Pare Camps, donde se hallaban los cuarteles de la Guardia Civil. No le faltó valentía; Es Mercadal era feudo de tres establecimientos ya consagrados: Ca N'Aguedet, Es molí d´es racó y Ca N'Olga. Para hacerse un hueco no bastaría con su don de gentes. La inspiración le vino a Colau con su otra gran pasión: los viajes. Para diferenciarse, planteó Tast como un restaurante de cocina imaginativa, mestiza y viajera.

Óscar García, su primer jefe de cocina, supo entender este enfoque. Y en 2011, con la llegada de Pachi Allegue, un cocinero con amplia experiencia y anchura de miras, se consolidó una línea de trabajo que llega hasta nuestros días. Pachi aporta a los platos un moderado camino intermedio entre creatividad y raíces, entre innovación y tradición, entre la lucidez y el sentido común. Hay querencia por las materias primas de proximidad y de estación, también por los conjuntos armoniosos con contrapuntos infrecuentes. Tast presenta una oferta versátil, cambiante y que se adapta a las expectativas de los clientes: desde el menú diario en invierno hasta las elaboraciones por encargo.

Producto local, técnica viajada

Comenzábamos hace unos días con las sabrosas sardinas marinadas, berenjena y tomate y las ligeras croquetas de gorgonzola, dos clásicos de la casa. Seguíamos con un fresco ceviche de vieira, langostinos y aguachile de maíz limón y los raviolis de pato, foie y setas con salsa hoisin, preparación con el sello del cocinero gallego. Tienen enorme predicamento entre los habituales el convincente pulpo con crema de patata y ajada gallega, el delicado tartar de atún con tomate de huerto y guacamole, la ingeniosa brandada de bacalao con pimientos del Bierzo y holandesa de ajo negro y el intenso calamar con berenjena y salsa de ostras.

Allegue se atreve con otras especialidades mayores, como el sensacional cochinillo de Menorca presentado en dos cocciones, manzana y demi-glace de naranja o la paletilla de lechal de la Isla. Los asiduos a Tast son adictos a sus arroces. Como es preceptivo, sus ingredientes van cambiando según la estación. Ahora ofrecen el caldoso de bogavante y gamba de Menorca, el de verduras del huerto y el meloso de rape con bolets. Pronto el cereal se acompañará de setas silvestres, carnes, caza y otros ingredientes otoñales. Ocurrirá lo mismo con una carta que incluirá recetas de cuchara, legumbres y otros guisos con contrapuntos innovadores: lentejas con langostinos y curry, potaje de garbanzos con berberechos…

El servicio de sala -Evelyn Fernández, Cristina Jiménez Llopis, el propio Colau…- es atento, eficaz y ayuda a profundizar en los enunciados de la carta y las sugerencias del día (los boletus salteados y la corvina de hace un par de semanas bien merecían la excusión al centro de la Isla). Si son aficionados al dulce, no dejen de incluir las torrijas con naranja confitada y helado de turrón en su comanda. Y las trufas de chocolate fritas sobre fruta de la pasión y helado de coco son un gran final. Cuenta el restaurante con un amplio espacio interior, de atmósfera rústica y tabernera actualizada. Como complemento, una estupenda terraza donde disfrutar del sol de otoño. La carta de vinos es escueta, seleccionada con buen criterio y con precios que invitan a descorchar.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 60% de las materias primas que utilizan en Tast son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Bolets de Menorca (setas), Biniucala (porcella, cordero), Binigarba (quesos) y pescadores de Fornells, Sa Llotja (pescados y mariscos).