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Entre tanta apertura de restaurantes, barras y locales, novedades, cocinas fusión, ingredientes viajeros, técnicas de ultramar y quién sabe qué nuevo concepto culinario, se agradece que aún existan rincones que trabajen por conservar la savia de la identidad y la rotundidad inequívoca de los sabores de la memoria. Calucha (Moll de Llevant, 306, Mahón - 610.217.356) es uno de esos contados lugares en Menorca donde disfrutar de la gastronomía de uso cotidiano.

Romanticismo en el plato

Llámenme romántico, pero cada día escasean más los desayunos de cuchillo y tenedor, las tapas de cuchara, los guisos de media mañana, las cocinas abiertas a deshora y la posibilidad de encargar recetas anheladas o caprichos de temporada. Se habla de personalización en la restauración y cada día se echa en falta más alma. Pues bien, parece que el bueno de Biel Sintes intuyó que Mahón necesitaba un lugar que reuniera algunas de estas cualidades. Y a fe que había un público para ello: Calucha pronto se convirtió en punto de encuentro de una fiel parroquia, con buen gusto, que precisaba de sencillez en las formas y profundidad en el fondo. Difícil es pasar por delante de su terraza y no ver a algunos buenos amigos xafardejant.

Biel es autodidacta y, aunque durante se ganó la vida como profesor de tenis y pádel, los fogones le tiraban: «Llevo cocinando desde los quince años, en las faldas de mamá y de la tía Margarita. Siempre me gustó cocinar para mi familia y amigos; ellos me decían que tenía que poner un restaurante. Al final, surgió la oportunidad y abrí Calucha». No le faltó valentía al apostar decididamente por el producto de temporada y la cocina tradicional menorquina cuando era un valor en horas bajas. El experimentado cocinero Jaime Gambías y su inseparable Marta Ontiveros le ayudaron en el cometido. Calucha abrió sus puertas en abril de 2018; el nombre del restaurante -un apodo familiar cuyo origen se vincula al fútbol, pasión de la estirpe consanguínea- es un homenaje al padre y al abuelo de Biel.

Caprichos personalizados

¿Y qué se debe pedir en Calucha? Dispone de una carta poblada de clásicos atemporales y bocados reconfortantes, pero es quizá en lo que se canta de viva voz donde encontramos las grandes verdades de esta casa. El producto se compra cada día, lo que facilita al cocinero plantear una carta cambiante y de estación. Además, tiene la fabulosa capacidad de personalizar cada comida: «hay clientes que con solo hacer la reserva imagino lo que van a comer, hago la compra en función de esa visita». Pero no solo eso; Biel esgrime una enorme flexibilidad para preparar platos a demanda: «me adapto y cumplo con los caprichos de los clientes. Personalizo mucho. Me piden cosas y me dan un par de días para que pueda organizarlo: oliaigua, setas, piezas de pescado, langosta en temporada…»

Vayan a la hora que vayan -su cocina ininterrumpida entre las nueve de la mañana y cinco de la tarde lo facilita- encontrarán guisos que bien merecen incluirse en su comanda: el pulpo con cebolla -y su acertado contrapunto de pimienta negra, canela y pimentón-, la melosa sepia con guisantes, las irreprochables berenjenas a la menorquina o las equilibradas albóndigas con salsa de almendras. En esta casa hay cierta querencia por el mar. Así, encontrarán ortiguillas fritas, boquerones frescos a la andaluza, mejillones a la plancha o lomos de sardina ahumada con escalivada. En los peroles a la menorquina de calamar, de raya o de la captura del día es donde reside la ideología de Calucha: ollas marineras tejidas con enjundia. También en los voluminosos ejemplares de pescado elaborados al gusto del cliente. O los fritos: con la desaparición de Fina del Bar Sa Mesquida y del Ízaro nos quedamos sin una referencia para tomar fritos de pescado. La buena noticia es que Calucha recoge el testigo con enorme fortuna: esponjosos, ligeros, elaborados con pescado fresco y de altísima calidad; así lo atestiguaba el San Pedro del que dimos cuenta el pasado martes.

Con un discurso más informal, muy recomendable el repertorio en distancias cortas: no se pierdan su tortilla de patatas, sencillamente la mejor de la Isla. Buen predicamento tiene su ensaladilla rusa y sus croquetas de cocido. La tortilla «Chiki chiki» -con botifarró blanc- cuenta con tantos adeptos como el pepito de solomillo, las ensaimadas rellenas de queso de Mahón-Menorca o de sobrasada y sus adictivos bocadillos de salchichas caseras, de embutidos menorquines y de queso tierno con alcaparras.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 80% de las materias primas que utilizan en Calucha son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Raima (carnes de vermella menorquina y embutidos), Sa Llotja (pescados y mariscos) y Caimaris Villalonga (hortofrutícolas), Can Garí (sobrasada y botifarró), Son Vives y D ́en Vinent (quesos) y JJ Carreras (porc faixat).