La anchoa

Fenicios, griegos y romanos, fueron grandes expertos en la producción de anchoas como método de conservación del pescado y preparación de la famosa salsa "garum". Visitar las ruinas de Ampurias, cerca de L'Escala, demuestra que la tradición "anchoera" de esta pequeña localidad de la Costa Brava, viene de antaño, pues los griegos ya disponían de bañeras donde salar el pescado.

La anchoa se utiliza en todo el mundo; tailandeses y vietnamitas, utilizan el "nam-pla" y el "nouc-nam", salsas elaboradas a base de anchoa, para sazonar sus guisos, como los japoneses utilizan la salsa de soja. En Italia los sicilianos tienen una gran tradición en la elaboración de anchoas.

En España, sin duda, la gran productora de anchoas es Cantabria, con Santoña al frente, donde marineros italianos se asentaron hace años en busca de nuevos caladeros, y donde encontramos unas anchoas de excelente calidad artesanal y sino que le pregunten al presidente Revilla, siempre acompañado de alguna lata de anchoas con las que agasajar a sus compromisos, haciendo patria; ahora bien, desconozco si las transporta refrigeradas, pues la anchoa no es una lata de sardinas y ha de mantenerse en la nevera.

Una buena anchoa no ha de estar rígida, seca o demasiado oscura. Si es de excelente calidad, rondará 1 € y pico por filete, y ésas se han de consumir solas, simplemente aderezadas con un buen aceite de oliva, para poder recrearse en esa perfecta mezcla de salinidad y sabor a pescado. Para cocinar podemos emplear las más económicas.

¿Qué sería de la escalibada sin las salinas y sabrosas anchoas? La "tapenade" (pasta de aceitunas) y la salsa a la manteca negra, que acompaña a la raya, o la Pissaladieré (coca provenzal), son algunos de los platos que necesitan de la anchoa para convertirse en selectos. Incluso como maridaje chocante, la anchoa se utiliza para saborizar la popular salsa César, que aliña nuestras ensaladas, o la mantequilla "Café de París" que tan bien acompaña a la carne a la parrilla.