¿Kósher?

Javier García de Viedma

La vida social en Israel se parece a la de cualquier otro país, aunque tiene sus peculiaridades. Una de las más conocidas es la exigencia de que la comida que se sirve en lugares públicos sea kashrut, es decir, "apropiada" o "correcta", de acuerdo con los preceptos bíblicos que enseña el Levítico. Los alimentos que reúnen tales condiciones se conocen como kasher, aunque el nombre por el que en el extranjero se llama a este tipo de comida es el de kósher, que es su versión en yidis.

Aunque la gran mayoría de los restaurantes sirven comida kósher, existen abundantes lugares en los que se pueden degustar platos que no lo son e incluso en algunos supermercados es posible comprar alimentos prohibidos por el judaísmo, como el cerdo. Donde es obligatorio servir kósher es en los hoteles, por disposición legal.

El kósher complica un poco la vida cuando uno ofrece una comida o cena a sus amigos israelíes. Para empezar, no puede servir pescado sin escamas ni prácticamente ningún tipo de marisco. Tampoco animales con pezuña partida que rumien. Esto excluye al cerdo, por supuesto, pero también impide servir conejo o camello. La cosa no termina ahí. Están prohibidos también los caracoles, el cocodrilo y el loro, el perro, el ratón y el gato, aunque estos últimos no me preocupan demasiado.

Otra exigencia de la comida kósher es que los animales cuya carne va a ser consumida han de ser sacrificados siguiendo un cierto ritual, con un cuchillo afilado y sin defectos, por medio de un corte limpio en la garganta realizado por el shohet o matarife versado, normalmente un rabino. El animal debe ser totalmente desangrado y para ello, lo salan. Hay que reconocer que, por ello, pierde cierto sabor.

De todas las normas kósher, la más complicada para el anfitrión extranjero es, probablemente, la que impide mezclar carne con lácteos. Es una prohibición que tiene diversos grados de exigencia, pero que imposibilita servir en la misma comida, aunque sea en platos o en momentos diferentes, lácteos y carne de res o de ave. No excluye, sin embargo, huevos o pescado. Si se come primero carne, deben pasar varias horas hasta poder ingerir lácteos, por los posibles residuos que queden entre los dientes. A la inversa, si se toma primero leche, basta con lavarse la boca o ingerir un poco de pan para poder pasar a las carnes transcurrido un tiempo prudente. En las comunidades ortodoxas esta regla se lleva al extremo de tener vajillas y baterías de cocina separadas para ambas cosas. Pero basta una cantidad ínfima de lácteo para que el plato con carne deje de ser puro.

No hace mucho, Pilar y yo preparamos con todo cariño una cena para varios amigos israelíes, todos ellos buenos conocedores de España. Como muestra de aprecio hacia nuestros invitados y de respeto hacia las costumbres locales, estudiamos cuidadosamente las normas culinarias y los preceptos judíos. Después de mucho ponderar menús, tras descartar bastantes platos, optamos por unos aperitivos sencillos ya envasados, un original ajo blanco de pistachos, pollo al curry (con leche de coco, que es vegetal) y una espuma de naranja sin gota alguna de crema. Al llegar los comensales, les explicamos con satisfacción no disimulada, que todo lo que iban a comer era kósher. Para nuestra sorpresa, uno de los más destacados, exclamó: "¡pues qué pena!". Otro, ya lanzado, añadió, "pero, ¿no va a haber jamón serrano en casa de un español?". Cuando ya mostrábamos una cara de haba muy elocuente, llegó la última convidada, que traía "su" postre: una espléndida tarta de queso.

La próxima vez creo que vamos a pedir la cena a un restaurante chino.