Comer en Madrid como en Masai Mara

En la carta encontré parte de la gastronomía que se puede encontrar en un restaurante de Nairobi o a la vera misma del Masai Mara: ñu, cebra, cudú, búfalo del Nilo, facochero, gerenuk y gacela de Grant. También tenían huevos de avestruz africano, emú australiano y de ñandú, ave que como ustedes saben, vive desde el este de Brasil hasta el norte de Argentina, aunque las que ellos sirven, son de ñandú de granja.

En Madrid podemos encontrar una torre de babel gastronómica: cocina cubana, ecuatoriana, estadounidense, francesa, griega, india, inglesa, italiana, marroquí, mexicana, nórdica, japonesa, china, japoperuana, filipina, del sureste asiático, tailandesa, vietnamita, persa, peruana, portuguesa, rusa, siria, suiza, etc. etc.

Sin salir de Madrid se puede efectivamente, llevar a cabo una singladura gastronómica para el caso, como si estuviéramos dando la vuelta al mundo de cocina en cocina. Después de haber probado ya unas cuantas de estas cocinas, les puedo asegurar que es una verdadera aventura, si bien debo informarles que es raro encontrar la genuina pureza de la cocina que se anuncia, porque aquí se cocina por ejemplo, no solo lo japonés o la cocina china, yo diría que casi toda la gastronomía foránea más o menos exótica, suele estar adaptada al gusto español. Les pongo un ejemplo para que me entiendan:

Hasu-giri – corte en diagonal
Koguchi-giri – picar en diagonal muy fino
Sen-griri – cortar en rodajas
Ran-giri – en diagonal con irregularidades
Sasagachi – cortar en punta, como sacando punta a un lápiz
Tanzaku – corte en rectángulos
Icho-giri – cortar en cuartos

Lo que acabo de anotarles es simplemente algunos estilos de corte japonés. Les he puesto solo un ejemplo ilustrativo, porque existen más tipos de corte. Pues bien, esa simple disciplina japonesa no la van a encontrar aquí, salvo en contadísimos restaurante de cocina japo. Tampoco es aquí muy frecuenta lo que en japonés se conoce como "kisetsukan"; así se denomina la casi manía de la cocina japo en el uso de productos extremadamente frescos. Dada la distancia que está el mar de Madrid, no es aconsejable pedir por ejemplo un "sashimi". Se trata de un pescado crudo cortado en lonchas que no lleva ningún tipo de cocción.

Otras veces se confunde el verdadero origen de una receta. Por ejemplo en un restaurante polaco no será difícil encontrar el tartar, sin embargo su origen hay que buscarlo en las estepas de Asia. Suele servirse sobre una tosta de pan y puede ser carne o pescado, en cualquier caso picado muy fino y siempre crudo. La versión mejicana, lleva zumo de limón y suele ir acompañada de una salsa. No confundir tampoco con el filete tártaro, que se prepara en algunos restaurantes franceses, y que se llama steaktartare. En determinados restaurantes polacos, será un plato de ternera cruda muy finamente picada, acompañada de cebolla y alcaparras también muy picaditas y pimienta negra al gusto; en algunos casos lo he comido con yema de huevo también cruda. Por cierto, en el restaurante El Casino ubicado en la Plaza de Cervantes de Alcalá de Henares justo delante del Ayuntamiento, hace unos años con dos parejas de matrimonios amigos, cené algo parecido: carne de canguro cruda, muy finamente cortada, estilo sen-griri, con cebolla muy picadita.

Para quien quiera saberlo, le diré que la receta más antigua que se conserva del filete tártaro, figura en el diccionario Larousse Gastronómico de 1938. La primera noticia escrita de este plato, la dio Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff.

Común de la cocina asiática es el arroz, que acompaña carnes, pescados o verduras. Para terminar quiero decirles que si un día hacen lo que yo estoy haciendo, no busquen ustedes productos extremos, como mono, serpiente o perro, porque no lo van a encontrar aquí en España. Ese capítulo pertenece a una cocina de subsistencia local. Además, el control alimentario español es muy estricto. A pesar de eso, la sorpresa exótica está más que garantizada.