Llucassaldent Gran vessa oli, vi, i mel

Llucassaldent Gran es troba a la carretera d'Alaior a Son Bou i comparteix topònim amb altres tres llocs. És propietat de l'empresari del sector de la construcció Antoni Palliser, qui troba el seu particular al·licient vital en l'experimentació i conreu de la terra. D'anteriors visites en aquest lloc coneixíem les seves plantacions d'oliveres, així que no ens estranyà que en el tombant d'octubre a novembre es trobessin en plena recollida. Però a més de l'oli d'oliva també assagen amb altres productes alimentaris tradicionals, amb la intenció de recuperar-los i, si pot ser, fins i tot millorant-los, com és el cas del vi i la mel.

VARIETATS

Van començar a plantar oliveres a un camí del lloc, quasi com a arbres ornamentals. En anys venidors n'han seguint sembrat fins arribar a les actuals prop de vuit-centes oliveres, encara que algunes són massa tendres per ser productives. La varietat més abundant és l'arbequina, la coneguda oliva menuda però molt gustosa, tant a la taula com per fer oli. Les altres varietats són empeltre, picual i vilallonga.

A la nostra arribada, n'Alfonso acabava de collir manualment l'oliva vilallonga, una espècie provinent de Catalunya, de bona mida per bé que una mica verdosa encara, "maduren més quan fa fred". Per la seva part n'Antoni i el seu ajudant en Juan, unes tanques més avall acabaven de collir l'apreciada arbequina amb les "pintes" que raspallen les branques. Aquestes arbequines, que disposen de goteig, són bastant més crescudes que les de Forma, que vèiem dijous passat, a les que ha mancat la proverbial observació del refrany "aigua d'agost, tot oli i tot most".

Els nous olivars es troben davant el dilema de fer una producció ecològica i la necessitat de ser eficients en la lluita contra les plagues, principalment de la mosca de l'oliva, que per si sola és capaç d'acabar amb tota la collita. La majoria són reticents a utilitzar determinats productes, en aquest cas han provat les tires grogues i tot tipus de paranys per atreure el maleït insecte. L'actual temporada han fet servir una combinació de productes "semi-ecològics" que han donat bon resultat.

PROCÉS DE PRODUCCIÓ

Durant dues setmanes, d'entre final d'octubre i primeria de novembre, han efectuat la recol·lecció, seguida immediatament de la transformació en oli. Llevat de les olives que deixen per salar, per les que segueixen procediments d'allò més naturals, amb freqüents canvis d'aigua al llarg d'un parell de setmanes, per amanir-les després amb sal i altres productes, com llimona, olivera, fulla de taronger, llor o alls, amb una fórmula que mai s'acaba de desvetllar del tot. Alguns olivaters hi posen pebre i d'altres les aixafen. Ja és sabut que sobre gusts no hi ha disputes.

Les olives han passat directament dels olivars a la tafona. En primer lloc es tiren dins la tremuja del molí, una capoladora de tall que les esmicola fins que la pasta traspassa el sedàs interior i cau dins una galleda de goma.

Sense més preàmbuls, la pasta s'aboca als esportins, iguals que els que vèiem la setmana passada. No la passen per batedora ni entra en contacte en cap sistema de calor. El magatzem on instal·len la tafona està obert de bat a bat, per tant, a temperatura ambient, a diferència d'algunes tafones professionals –de fora de Menorca– que "no hi ha qui entri de calor". Es tracta de realitzar una premsada en fred que proporcioni un oli verge de primera qualitat.

Els esportins plens de pasta d'oliva s'acaramullen sobre la base de premsa, d'una potència semblant a la de Talatí, a la que restaran entre quatre i cinc hores. Així l'oli traspua de mica en mica.

La matèria sòlida restant, mescla de pinyols, pells i coes d'oliva, queda ben aixafada dins els esportins, passant a ser un adob natural. Tot el líquid que expulsa la premsa l'aboquen dins el dipòsit, on es trien l'oli i les oliasses, també residuals. Un procés que, de ben segur, intentaran abreujar de cara a la propera temporada.

Aquest ha estat "s'any més grosser" d'ençà que s'hi dediquen, tenen els dipòsits ben plens d'oli d'una qualitat extraordinària del que en podran fruir tot l'any.

VI I MEL

A més d'oliveres, repartides per la finca, a Llucassaldent Gran m'han mostrat un pla de vinya ben ordenat i quadriculat, en el qual fins l'any passat estaven representades les varietats de ceps garnatxa, cabernet i merlot, a les que enguany hi han sumat la sembra de sirah. En tenen 125 ceps de cada varietat, amb un total de 500 que, a l'espera que el gra arribi al grau precís, en cobreixen els brots amb uns filats fermats als peus dels ceps per protegir-los dels ocells golafres. Si en la producció oleaginosa segueixen una tendència autodidacta, pel que fa a la vinícola es deixen aconsellar per una enòloga, bona experta en la matèria i coneixedora d'altres vinyes menorquines.

Collit el raïm, una màquina en treu la rapa per un costat i el gra esclafat per l'altre. Després el posen dins un barril en el que fa una primera fermentació per passar posteriorment a una altra premsa, de la que es transvasa a uns dipòsits hermètics on continua el seu cicle vital. Actualment estan a l'espera de fer l'embotellat del vi negre del 2011, mentre segueix en repòs el del 2012, amb una producció progressiva en quantitat, i de ben segur també en qualitat.

L'apicultura també troba el seu espai a Llucassaldent. De fet, han arribat a tenir una trentena de casetes d'abelles, però actualment n'hi ha entre quinze i divuit d'actives. La producció de mel està ben arrelada a Menorca des de molt antic, però avui en dia ha de lluitar amb moltes malalties, que poden arribar a matar els eixams.

A RAN DE TERRA

Dels tres productes que hem pogut apreciar a Llucassaldent, potser que el nèctar de les flors sigui el més inestable. El vi menorquí ja ha aconseguit fer-se un forat en el mercat i en paladar de molts consumidors. Al meu entendre, açò també hauria de ser possible en el cas de l'oli, un tema que he resseguit de fa uns quants anys i posa de manifest la seva viabilitat a la nostra illa, en contra d'una certa creença ancestral; la qualitat la té ben demostrada, només li manca la seva professionalització.

Oli, vi, mel, són productes destinats a revalorar i diversificar la producció agrària, abans que sigui massa tard, i a més amb un alt valor afegit, molt superior a la dels farratges o làctics, i sense dependències externes, llevat de la maquinària, majorment italiana en el cas de l'oli, com a conseqüència d'una altra greu mancança, el dèficit industrial i de recerca que patim, tema que donaria per bastats capítols.

P.S. Just un mot d'agraïment al fotògraf Tiago Reurer per la imatge que acompanya la signatura d'aquests articles.
–––
adsintes@telefonica.net