Esclata-sangs estilo cogolludo

De estas setas del género lactarius comestibles, se dan en España las siguientes variedades: lactarius deliciosus, lactarius sanguifluus, lactarius salmonicolor, lactarius semisanguifluus y el lactarius deterrinus. En total, cinco son los distintos esclata-sangs comestibles. El más sabroso es el lactarius sanguifluus. Una característica que no debe preocuparnos de esta especie es que tiñe de rojo o color teja la orina de quien lo haya consumido. Otra curiosidad, que tampoco debe preocuparnos, es que a veces en los esclata-sangs, encontraremos algún ejemplar que presenta, en lugar de las láminas, una especie de moho blanco, teniendo la zona afectada algo endurecida. No es, como dicen algunos aficionados, un esclatasang mascla. En puridad, se trata de un parásito, el peckiella deformans, que destruye las laminillas. El ejemplar que tenga esta anomalía puede ser perfectamente consumido.

Una de las características de los lactarius comestibles, es que al cortarlos segregan un látex color rojizo o anaranjado, según de qué tipo de esclatasang se trate.

En la zona donde yo suelo ir a buscarlos (Cogolludo- Guadalajara), está siendo muy buen año. La extensión de este pinar es realmente enorme y es fácil no encontrarte con nadie a pesar de los muchos buscadores que a él acuden en toda la mañana. También es fácil, para el no acostumbrado, perderse. Los pinos son muy altos y en algunas zonas con bastante espesura.

En las umbrías de los profundos barrancos, algunos años me he topado con muchísima becada- cegas. Otras veces la sorpresa y el consiguiente susto, me lo ha dado un buen ejemplar de jabalí, que arranca a correr y puede pasar a veces incluso casi rozándonos. El otro día encontré un encame, aunque los jabalines ya se habían ido. Es fácil saber que hemos dado con un encame porque cerca de él estarán esparcidas, en un perímetro de no más allá de tres a cuatro metros, los excrementos. Los jabalines, lo primero que hacen al abandonar cada día el encame, es "aliviarse". Por eso la fólliga (1) les delata.

En un restaurante de Cogolludo, donde comimos unas estupendas judías pintas con costillitas de cerdo, pata y oreja, me dieron a probar unos esclata-sangs, a ver qué me parecían. Y los encontré buenos, yo diría distintos, entendiendo que unos esclata-sangs torrats en la vecindad de un palmo de sobrassada, eso no hay quien lo supere. De todas maneras les dejo la receta que pedí por si son ustedes voluntariosos de probarla.

ESCLATA-SANGS ESTILO COGOLLUDO

Limpiar y sofreír en una sartén o en una cazuela los esclata-sangs, que habríamos cortado a trozos más bien pequeños.Cuando hayan consumido el agua que desprenden, se les agrega medio vasito más de agua, para que sigan haciéndose hasta quedar tiernos, pero ya apenas sin caldo. (Reservar)

Aparte, cortaremos en juliana una cebolla. La sofreiremos hasta que esté bien doradita, añadiendo casi al final bacon ahumado cortado en tiras y unos trocitos pequeños de chorizo.

Finalmente, picaremos un poco de perejil y juntando todos los ingredientes, le daremos unas vueltas de sartén durante un par de minutos.
Corregir de sal y servir bien calientes.

––––––
(1) Fólliga: Deyecciones y pisadas que denotan la presencia de las reses de caza mayor, de cuyo estudio se servirá el cazador para aforar la cantidad de caza con la que cuenta la mancha donde va a cazar o a montear.