El sorprendente mundo de los quesos

Seguramente esas cifras encajen mal respecto a actos que se celebran en España en torno al queso.

En el concurso navarro de quesos de pastor, sucede algo en verdad llamativo, máxime en una época donde la cosa económica está francamente mal. En el último concurso que hacía el número 28 de los celebrados con queso de leche cruda de oveja latxa de Navarra, en la puja por el queso ganador entre los 25 quesos presentados, ganó el elaborado por Mar Castro Sanz y Miguel Ángel Iriarte Seguín de la Quesería Urriazaga, que obtuvo 695 puntos, 130 más que su inmediato seguidor. Este joven matrimonio de la localidad navarra de Abárzuza, tiene 150 ovejas latxas y por el trozo de queso de 600 gramos que se subastó, obtuvieron 4.100 euros, lo que quiere decir que el kilo saldría a unos 6.933 euros ¡asombroso! Aunque hago hincapié en que Iñaki Idoate y Javier Díaz, propietario y jefe de cocina respectivamente del restaurante Alhambra de Pamplona, que pagaron esa cantidad por los 600 gramos que se subastaron del queso ganador, ya saben que el resto de quesos de la misma quesería, de ninguna de las maneras alcanzan esos precios. El altísimo precio viene dado por el prestigio del concurso.

Sin embargo, otros quesos hay por el mundo que sí tienen precios estandarizados durante todo el año y no desorbitados por la euforia de un concurso, y que en puridad, sí que puede afirmarse que el queso más caro del mundo es el llamado Pule, que se elabora exclusivamente en la reserva de Zasavica al norte de Belgrado, dónde viven un centenar de ejemplares de burro de una raza procedente de los Balcanes, concretamente en la ciudad de Sremka Mitrovica. Estos quesos están elaborados con leche de burra y se venden a 1.000 euros el kilo. Es muy difícil obtener una pieza porque la producción está vendida de antemano (hay mucho sibarita suelto, bueno y con buena buchaca). Un litro de esta leche de burra, cuesta 40 euros; se necesitan 25 litros para hacer un queso. La palabra pule en idioma serbio significa potro.

Otro queso muy curioso es el Halloumi, que se elabora en la isla de Chipre. La curiosidad estriba en que debido a su especial elaboración, luego se puede freír a rebanadas o pasar por un grill, sin que por eso se derrita conservando su forma perfecta.

Otro queso que también se las trae en cuanto a sus peculiaridades o mejor decir por una de sus llamativas peculiaridades, es el epoisses francés. El olor tan fuerte y ciertamente poco agradecido que despide este queso, ha obligado a las autoridades francesas a prohibir su presencia en los transportes públicos, so pena de la consiguiente multa. Que yo sepa, es el único queso del mundo que tiene prohibida su presencia en los transportes públicos por culpa de su acentuado "perfume". Y les aseguro que, como quesero adicto que soy, conozco quesos que en ese punto pueden presumir. Recuerdo cuando hice la ruta de los quesos franceses haber estado en alguna quesería de un olor verdaderamente potente, que se impregnaba hasta en la ropa, igual que el humo. En España, más concretamente en el Concejo de Cabrales, María me acompañó a recorrer una cueva de maduración y afinado del queso Cabrales, y, aparte de lo curioso del lugar y lo más curioso aún del sistema o técnica de aquellos maestros queseros, me pareció el olor (para nada desagradable). Esperaba, conociendo muy bien este tipo de queso, un olor más llamativo, más gráficamente ofensivo. Quizá su sorprendente cava de maduración atempera su olor disminuyéndolo. En cualquier caso, se habrán dado ustedes cuenta de que el mundo de los quesos no acaba nunca de sorprendernos, por lo menos a mí.