Ma’h’onesa

Allí en Londres conocí a mi mahonesa» me comentaba Iván con su gracia andaluza. Jugando con su doble significado, no sé cómo derivó la conversación y estábamos hablando de los orígenes de la misma salsa: que si es de Francia o de Menorca. Que si fue invento de un cocinero o no, etc. Y recordaba mientras me hablaba Iván que eso mismo leía en las dos guías de la Isla hace seis años, antes de venir aquí. Lo curioso es que en la gastronomía menorquina nunca la sirven como bienvenida en ningún bar, café, restaurante exceptuando La Cayena en Ciutadella (calle Alaior) a decir verdad. Como tampoco taquitos de queso, o montadito de sobrasada, car-i-xua,... de la tierra. Lo tuve que averiguar a lo largo de mi estancia. Como las sillascoca-rossa, esas que los de la península llamamos «sillas de director de cine». Si estos elementos que nombro fuesen una imagen colectiva y cuidada de la Isla, que se pueda contar, ya estás dando una vía comercial, un acicate para los negocios. En Palma de Mallorca te sirven sus olivas; en la Comunidad Valenciana, más en los pueblos, te ofrecen all i oli. Y es que la mahonesa ha sido una salsa que a la mayoría nos ha acompañado desde la infancia. En casa materna la hacen hasta en ¡la cena de Navidad! acompañando la lombarda morada. Y lo que es la vida, va y resulta que sus orígenes se encuentran en Menorca. Otras comunidades ya estarían haciendo concursos, denominaciones de origen, hasta versiones de la salsa. Ahí va una que copié cuando era el bard'en Toloen Ciutadella (plaza de la Libertad): mahonesa con toque de wasabi acompañando a los calamares a la romana. Y si a esta versión la acompañas con yuca, ¡ni te cuento cómo está! Cuando explico, fuera de la isla, que la mahonesa es de aquí ni se lo creen, es entonces cuando les refuto con la historia -un tanto controvertida- y quedan todos patidifusos. Hasta se podría reivindicar la 'h' en vez de la 'y' que es como se comercializa. A propósito de este tema también en su momento levantó discusión la letra del medio. Y cierro así, a modo de anécdota, con un poema culinario (1890) del Achille Ozanne (cocinero y poeta francés) según Camilo José Cela docto en la materia. Dice así: «En su tazón de porcelana, habiendo puesto una yema de huevo, sal, pimienta y una pizca de vinagre. Ya el trabajo ha empezado. El aceite se echa gota a gota. La mahonesa toma cuerpo, espesando sin darse uno cuenta en oleadas brillantes hasta los bordes. Cuando usted juzgue que la cantidad puede ser suficiente para su guiso. Póngala al fresco, por prudencia. Y se acabó - ¡no la toque más!».