Faisandage es una palabra en francés (faisandagée) que proviene de faisán ya que es en esta ave donde más se realiza. Esta práctica culinaria extendida en los círculos gastronómicos es una técnica ancestral que consiste en someter las piezas de caza a un periodo de reposo, maduración le dicen también o mortificación o lo que para el caso es lo mismo, dejar pasar unos días antes de cocinarlas.
Hay una tendencia desmedida en dejar pasar demasiados días con lo que la carne se acerca demasiado a la putrefacción. Si bien gracias a este sistema, si se ejecuta con prudencia, la carne se vuelve más tierna. ¡Cuidado! Que las toxinas no hayan hecho ya su trabajo y la carne esté en plena putrefacción, lo que sucede con frecuencia por querer ser más purista que nadie, de manera que el guiso que preparamos, además de un olor ‘raro’ podría ser tóxico. En este punto, los becassiers (cazadores de becadas), caçadors de cegues franceses, suelen ir demasiado lejos: su técnica culinaria consiste en colgar las becadas por el pico en una zona de la casa prácticamente a oscuras y mantener la maduración hasta que la becada se desprende del pico. A mi manera de entender eso no es otra cosa que una soberana idiotez. Convengo en que se guarde la becada en el cajón menos frío de la nevera durante 6-7 días y que luego se guise sin abrir la zona intestinal para aprovechar sus vísceras después de asadas y pasarlas por el mortero hasta convertirlas en una fina pasta añadiendo el resultado a la salsa. Se ha probado el mismo sistema con los zorzales pero si han comido acebuchina, que es la fruta del acebuche, sus tripitas amargarán y puedo garantizarles que no poco.
La prueba se rechaza sola. Una becada jamás probará el fruto del acebuche. Su comida mayormente consiste en arañas, lombricillas, gusanitos, es decir, la pequeña micro fauna que va detectando introduciendo el pico en las zonas húmedas. El final del pico o la punta del pico de las becadas tiene un músculo u órgano táctil que hace que su manera de alimentarse sea tan peculiar transmitiéndole resultas a su carne de una calidad única. Ese músculo le permite detectar la aproximación del más diminuto gusano que viva debajo de la hojarasca del sotobosque.
Dicen quienes lo saben que el prestigioso cocinero Paul François Pierre Bocuse falleció el 20 de enero de 2018; tenía 91 años. En 1961 fue elegido el mejor cocinero de Francia. Estaba en posesión de la medalla de la Legión de Honor. Dicen quienes lo saben que un día le pidieron que probara un guiso de carne de mamut que habían hallado entre los hielos eternos de Alaska, que llevaba miles de años entre el hielo de aquella gigantesca nevera natural. El gran cocinero lo probó y dijo: no está mal aunque lo encuentro corto de faisandage. Si la anécdota es verídica estaríamos ante el faisandage más dilatado de la historia de la gastronomía mundial. Uno ya se imagina que lo de Bocuse fue una humorada, la verdad es que se lo pusieron en bandeja; a tanto no han llegado nunca los que mortifican la carne de la becada aunque a veces es cierto que se pasan un par de pueblos.
Con las perdices también se utiliza lo de conservarlas algunos días antes de guisarlas. De ahí viene el dicho «la perdiz a la nariz», es decir, que hay que guisarlas cuando empiezan a oler mal. Qué quieren que les diga, a mí me parece un disparate.
