Julián Mármol, chef Michelin.

2

Julián Mármol, chef con una estrella Michelin, distinguido internacionalmente por su destreza en la gastronomia japonesa, se encuentra estos días en la Isla supervisando su nuevo menú de temporada en el restaurante Godai, en Cala en Bosc.

En este establecimiento del grupo Moga, Julián apuesta por elaborar platos en los que combinan la cocina asiática con la menorquina. La pasión del chef por la gastronomía asiática surgió a través de un máster de comercio exterior, en el cual se especializó en  productos de este continente. A través de Asia, conoció la gastronomía japonesa, para él fue «toda una revelación».

Cocina insular

En cuanto a la gastronomía menorquina, Mármol opina que tiene un nivel muy alto. Ve muchos establecimientos en la Isla que apuestan en ofrecer una gastronomía de calidad con cocina autóctona de la zona. El producto menorquín que más valora son los mariscos, además de la cigala, la gamba blanca o la gamba roja. También utiliza otros productos como la lubina, el cap roig, y de vez en cuando usa el gallo de San Pedro. Los platos que más gustan de su menú son el buñuelo de gamba roja y el sasimi de atún.

Entre las novedades más destacadas de la temporada, el también chef del restaurante Yugo The Bunker –establecimiento de Madrid con estrella Michelin– ha enfatizado en el baozi de caldereta de langosta y la gyoza de sobrasada de lubina. Platos en los cuales hace un guiño al recetario menorquín. Según el chef, los menorquines han recibido con muy buenos ojos esta innovación culinaria. «Al fin y al cabo estas propuestas ayudan a incrementar la oferta gastronómica de la Isla». Este proyecto único  situado en Cala en Bosc, está activo desde hace dos años de la mano del grupo Moga y de Julián Marmol. Apuestan por un restaurante gastronómico con aspiraciones a algo más. A posible estrella, posible mención... «Algo que nos pueda situar en un alto nivel en la Isla y a nivel internacional».

Mármol define su propuesta en una palabra: «Pureza, una cocina con fusión sin confusión basada en como veo yo el sushi y lo interpreto, siempre respetando el producto principal y añadiéndole algo que lo equilibre, compense o mejore pero no enmascare.» Usa todo tipo de técnicas de cocina: «No todo es crudo», y admite que Menorca «puede inspirar» a crear un plato o realizar presentaciones «que den más sentido» a la fusión de la cocina y el producto menorquin. Por ese motivo, para el autodidácta madrileño, el producto es la base de todo ya que del producto deriva su composición, en la forma de combinarlo y en la de exponerlo.

Actualmente, Julian está muy centrado en el restaurante Godai. Se muestra contento por cómo va evolucionando la actividad del establecimiento, que cuida con mimo mientras disfruta en el proceso. Como dato destacable en cuanto a sostenibilidad, en Godai, procuran ayudar al medio ambiente realizando un proceso de elaboración ofreciendo el menú cien por cien kilómetro 0.

Julián recomienda visitar Godai al ser el único restaurante en toda la Isla con un chef con una estrella Michelin, una experiencia única al ser una oferta nunca vista antes en la zona, que merece la pena vivir. Él espera estar frecuentando este proyecto más temporadas, en una isla que «le parece un paraíso, pero de verdad». Una persona creativa como él ve la pausa que proporciona la ínsula como un gen inspirador para poder crear más platos.