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Una de las cosas que más alegría proporciona a los aficionados a la gastronomía es descubrir nuevos lugares para el recreo coquinario. Un júbilo que se acrecienta si el hallazgo se produce en estas semanas de invierno, cuando gran parte de los restaurantes de la Isla se encuentran cerrados y las opciones son limitadas. Pues bien, hace unos días -gracias a Nuria y Joan, expertos rastreadores culinarios que me pusieron sobre la pista- me estrené en Binidalí (Carrer de sa Rosella, 53; Binidalí – 711.706.503), el restaurante que Aurora Taboada y Paco Pons abrieron recientemente en la población homónima.

Cocina de vocación y corazón

A Paco le conocíamos de Sa Taverna, el establecimiento que regentó durante dos décadas en Sant Climent. Aurora, su mujer, trabajó hace años en las cocinas de Es Gregal y de En Caragol. Al emplazamiento habíamos acudido años atrás, cuando lo gestionaba el binidalillenc Helmut Heitzmann, quien ahora lo arrienda a la pareja de acreditados restauradores. Por eso recordaba su ubicación peculiar y remota, su apetecible terraza, su cocina abierta y conectada con el recoleto comedor y también los recuerdos, fotos y objetos de otros tiempos decorando paredes y estancias.

Binidalí es un restaurante sin más pretensiones que dar bien de comer. Cocina apegada a la tradición, a los sabores de siempre, de orfebrería guisandera, de aromas reconocibles, de mercado y estación, de recetarios de proximidad, de evocadora parquedad, de vocación y corazón, sin innecesarias dosis de creatividad, con esmero y sin atajos, con complicidad y cariño al visitante. Ahí es nada. La carta, que va cambiando semanalmente según la temporada y la compra diaria, presenta una docena de recetas en dos apartados: tapas y platos. De los segundos les hablaré con detalle más abajo; entre las raciones -toda una declaración de intenciones- aparecen sugerentes las albóndigas con tomate, el lomo con esclata-sangs, el frit mallorquín, el conejo al ajillo, el fetge amb ceba y la carne en salsa.

Hondura y sobriedad

Aunque a priori Aurora se centra en la cocina y Paco asume las tareas de sala, a Pons no se le caen los anillos metiéndose entre ollas y sartenes para elaborar sus recetas preferidas, como los caragols amb cranc. El otro día seguíamos con el célebre mar y montaña menorquín y resultó sabroso, ligero, subido de alegría picantera. Primero, un oliaigua animoso y placentero, sutil y canónico, con irreprochable integración de los ingredientes e impecable acidez. Íbamos ya con paso firme: no hay mejor manera de dictaminar las hechuras de una cocina que con recetas modestas y el examen se aprobó con nota en estos prolegómenos.

Después vendría un calamar relleno a la menorquina con intachable punto, suculento interior, acompañado por un fondo elaborado con enjundia y ponderada presencia de almendra. Disfrutamos con los tres guisos que vinieron a continuación, tenían en común sabores puros, cocciones medidas y austeros pormenores. Las codornices con col eran tan previsibles como certeras, sin aristas en el guiso, con proteína y vegetal en mágico acuerdo. Las carrilleras al vino tinto presentaban hondura y sobriedad, tierna mordida y una salsa esculpida por las horas y el reposo. Finalizando el trío, unas manitas con garbanzos resueltas con franqueza y oficio, bien ensambladas aligerando grasas.

Preparaciones por encargo, cançó y Som Sis

Como en esta casa hay veteranía, ganas de agradar a la cliente y soltura en el manejo de diferentes registros en la cocina, Aurora y Paco son flexibles a la hora de satisfacer anhelos y caprichos de la parroquia por encargo: desde calderetas, guisos y arroces hasta pescados, caza y carnes. Alguno de los platos comentados arriba fue demandado con antelación. Los golosos no deberán prescindir de los postres: tanto la tarta de queso como la ensaimada rellena de crema tostada son altamente recomendables. Tras la comida, pregunten a Paco sobre su pasado como trovador de cançó menorquina -casi dos décadas anduvo cantando y grabando-; si tiene el día animado quizá se arranque con alguna melodía. El restaurante Binidalí abre estas semanas de viernes a domingo, les recomiendo reservar con cierta antelación. Aprovechen, cuando se acerquen por allí, para tomar un aperitivo previo a la comida en Som Sis, el ilustrado y entrañable chiringuito de la familia Heitzmann sobre la cala. Alicia prepara unos cócteles magníficos y las vistas les ayudarán a ser mejores personas.

El apunte

Productos y productores locales

Aproximadamente el 80% de las materias primas que utilizan en Binidalí son autóctonas. Algunos de sus productores y comerciantes fetiche son Ca´s Tix (hortofrutícolas), Sa Roqueta Ferreries (quesos y embutidos), Pallicarn (carnes), González (mejillones), Graham Pearce (cerveza), Sa Forana (vino), Pedro (panadería y repostería) y MiCaldo (caldos).