Dicen quienes saben estas cosas que tal que un día 21 de junio empieza o principia el verano. Recuerdo que por estas fechas del calendario se daba muy bien la pesca con caña de pez "roquer" en Menorca, que es ese estilo de pesca con caña tan del mar menorquín. Con las finas y sabrosas doncellas, los "esparralls", las vacas, los serranos, las variadas, los tordos, más insípidos, y el incomible pez verde o pez pavo, que en Menorca dicen "juncla" y los hombres de ciencia Thalossoma pavo, un pez que ataca a los cebos que el pescador le ofrece con decisión, pero luego, una vez frito, es de lo más insípido que el mar puede dar, sin gusto ninguno que le haga justicia a su bello colorido, tan propio de los lábridos, familia a la que pertenece. Todo lo contrario de lo exquisitos "raors", Xyrichthys novacula, que en Menorca se pescan desde embarcación, tengo oído que usando como cebo corazón de vacuno, pero no estoy muy cierto en ello. Póngalo pues en cuarentena, vayamos a equivocarme yo y a equivocarles a ustedes. Doy el nombre de este cebo a la luz de la memoria y hoy son más las cosas que se me olvidan que las que recuerdo, aunque algunos recuerdos de mis días de pesca con caña por el litoral menorquín forman parte de las vivencias de aquella juventud que se me fue sin querer que se me fuera.
Como por aquellos años la economía no me permitía despilfarros evitables, solía ir yo a pescar "roquer" a principios de verano, usando como cebo "cargolins", que son esos caracoles pequeños pertenecientes a la familia helicellus, muy comunes en Menorca y que en verano, para pescar pez "roquer" van francamente bien, sobre todo si se tiene la precaución de recolectarlos unos días antes para que no estén excesivamente hidratados. Pero a propósito de recolectar "cargolins", permítanme la licencia, así sobre la marcha, de narrarles un sucedido curioso sobre "cargolins" que a mí me parece digno de ser contado: Quienes me honran leyéndome se acordarán que a primeros del último mes de mayo andaba el viajero por Sanlúcar de Barrameda y mirando la prensa en un quiosco me fijé en un semanario local (Sanlúcar Información) porque en la portada venía una fotografía realmente curiosa donde se ve el interior de un camión de gran tonelaje con 26 toneladas de "cargolins", como lo están ustedes leyendo, 26.000 kilos de "cargolins". Nunca pensé yo que iba a ver tantos juntos. Procedían de Marruecos y todos esos gasterópodos iban a ser distribuidos por bares y restaurantes de la desembocadura del Guadalquivir. La Guardia Civil intervino el cargamento por no cumplir con los requisitos sanitarios para el consumo humano. Seguramente la Guardia Civil habrá anotado en su libro de curiosidades haber intervenido un cargamento de caracoles de contrabando. En lo que a mi corresponde, pensé cuando vi las fotografías que con 26.000 kilos de "cargolins" pescábamos todos los pescadores de Menorca hasta el mismísimo día del juicio final.
El pez "roquer", básicamente lábridos y espáridos, tienen en Menorca un sabor extraordinario fritos en abundante aceite y en esa anarquía de especies, ora un serrano ora una doncella, luego un "esparrall" y de tanto en tanto un sorbo de un "ginet", de esa ginebra menorquina tan nuestra, con la copita helada a palo seco o como mucho en la compañía de un trocito de limón que para mi gusto ni siquiera eso. De estos aperitivos, sólo posibles en Menorca, antes de disfrutar una buena paella, guardo añejas añoranzas y andando este camino por donde voy, no quiero dejar de decirles que de la fritanga conviene reservar las cabezas y las espinas que son aprovechables para hacer un caldo corto o fumet para añadirlo a la paella si ésta es de marisco, y si no guardarlo en el congelador de la nevera para cualquier día hacer un "oliaigua". Acuérdense que el origen de la suntuosa caldera de langosta descansa sus orígenes en aquellos "oliaigues" que se hacían a bordo de las barcas de pesca, con el pescado que el temporal en la red o la mordida de un depredador habían malbaratado, dejándolo no apto para la venta.
El "fumet" de pez de roca que se puede hacer en Menorca, convertirá unas humildes sopas en un manjar. Hoy afortunadamente no, pero antiguamente cuántas hambres habrán socorrido estos platos, tan sencillos como ingeniosos de aquellas gastronomías de subsistencia que a mí me siguen regalando las papilas gustativas de la memoria.
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