Un quesero adicto entre quesos

Solo en cuanto a quesos asturianos, tenemos donde elegir entre 40 diferentes, cinco de ellos con denominación de origen: el poderoso Cabrales que obtuvo el reconocimiento en 1981, el señorial y suntuoso Gamoneu en 2003, Afuega'l Pitu en 2003, Casin en 2009 y los Beyos el 20 de febrero de 2010.

Asturias y Cantabria son las zonas queseras que en el conjunto de su extensión más quesos artesanos tiene Europa. Sin temor a equivocarnos podríamos incluso decir del mundo. Y a mí personalmente, lo que más me sorprende, es la gran diferencia que puede llegar a distinguir por completo dos quesos, producidos prácticamente en la misma zona. Por ejemplo, un poderosísimo Cabrales y uno de Vidiago o de Bedón o un Monje nata de Peñamellera.

Las tres leches con las que se elabora el Cabrales de ordinario vaca, cabra y oveja, su peculiar maduración en cuevas de elevada humedad y un más que curioso proceso bioquímico, consiguen que las levaduras y los hongos de moho, conformen su peculiar aspecto y sabor. En verdad, único en el Cabrales. Pero incluso, con quesos del mismo nombre e idéntica elaboración, se da un fenómeno diferenciador que los buenos aficionados distinguen perfectamente, como sucede en el caso del Gamoneu o Gamonedo, que se producen en el Puerto (zonas altas de los Concejos de Cangas de Onís y Onís) y el Gamoneu del Valle que se produce en las zonas bajas de los mismos Concejos. En mi opinión, la diferencia proviene de los pastos entre la montaña y el valle, más aún si se produce la adición de forrajes deshidratados al ganado.

En Asturias como en ninguna otra parte, tengo la sensación que hayan resuelto para bien, la larga y en ocasiones farragosa cuestión, que no es por eso cuestión menor, de hacer maridar bien la bebida y el queso, que fuerza es que acompañe a estos en toda mesa presentada como Dios manda: queso y sidra, sidra y queso. Es decir, que con la sidra natural han resuelto qué tipo de bebida debe acompañar a cualquiera de sus 40 quesos diferentes.

Por encontrarle una explicación, en este punto quiero decirles que no han sido pocas las veces que me he preguntado: ¿Por qué el pan no cansa y se hace imprescindible casi en todo lo que vayamos a comer? Lo tengo que atribuir a un sabor sutil y poco acentuado que tiene un pan normal que no distorsiona y mucho menos anula otros sabores, diríase que los complementa. La sidra natural asturiana, salvadas sean todas las distancias, tiene unas características muy parecidas. No es una bebida potente organolépticamente hablando, capaz de anular el sabor de un queso, sino más bien lo contrario, llega en según qué quesos, a obrar de elemento potenciador, aunque puesto a discrepar, no estaría completamente de acuerdo que una sidra natural maride por igual con todos y cada uno de los quesos asturianos.

En este pleito, reconozco que soy particularmente discrepante y si me apuran, hasta tozudamente beligerante. Sé por experiencia, que un queso puede arruinar a un gran vino y viceversa. Algunos quesos en verdad no tienen suerte, porque alguien en mala hora se ha empeñado en que vayan ambos de la mano: un queso y un vino concreto, y no todos los quesos son voluntariosos de maridar con cualquier vino ni todos los caldos sonarán al mismo son en el pentagrama de las papilas gustativas.